腊鱼要配当地酒，贵州的腊鱼最香，湖南的腊鱼带烟熏味，四川的腊鱼有辣椒味，买来蒸菜或炒腊肉都行。腊鱼分南北派系，北方的风干重盐，南方的熏制重烟，得看个人口味。腊鱼要选肉色暗红、肥瘦分明的，拿筷子戳一下，能戳出条条纹路才新鲜。

因为贵州的气候干燥，适合风干，所以腊鱼不腥，吃起来的味道更香，数据显示大前年全省腊鱼产量超过20万吨，占全国的三分之一。湖南的腊鱼要经过七道烟熏工序，烟熏机用的是松木和柏树枝，这样熏出来的腊鱼自带松香，网上查到湖南永州有家老作坊，做了三百年的熏腊鱼手艺。四川的腊鱼和辣椒是绝配，当地辣椒种植面积全国第一，前年统计有280万亩，所以炒腊鱼时放点汉源花椒，味道更巴适。腊鱼买回来要挂在阴凉通风处，不能见光也不能淋雨，这样保存三个月都不会坏。