顺德菜就是那个广东人吃了就上瘾的菜系咯，主打鲜嫩清甜，鱼生薄得透光，双皮奶滑得像丝绸，连烧鹅皮都要脆得能听见"咔嚓"声。学做顺德菜得去顺德本帮，因为那边有百年老灶头和老师傅手把手教，比如均安蒸猪的秘方只有本地人知道，用猪肠粉垫底才能蒸出九层九色。现在顺德有1200多家传统餐馆，每家店的后厨都藏着独门秘方，比如伦教糕的米浆要掺三成糯米粉，蒸出来的才Q弹不粘牙。

为什么非得去顺德学呢？顺德是粤菜发源地之一，这里的人从出生就吃顺德菜，连菜市场大妈挑鱼都懂看鱼鳃是否鲜红。前年数据显示，顺德有83位国家级非遗传承人，专门教鱼生切法、烧鹅挂炉技巧这些绝活。比如学切鱼生，本地师傅会先让你用刀背拍晕鱼，再用刀尖挑起鱼皮，这样切出来的鱼片才不会黏刀。再比如双皮奶，要先用鸡蛋清和牛奶打300次，倒进小碗后得用棉被裹着焗40分钟，这样奶皮才能分成两层。现在很多北方师傅去顺德拜师，光学费就得好几万，就为学那口"清而不淡，肥而不腻"的顺德味。要是只在别的城市学，食材火候都差一截，比如用普通牛奶做双皮奶，奶香就淡了三成。