夏天炸油条容易炸开，主要因为油温太高和面团没发好。油温太高会让外皮太脆，里头还没熟透的面团一受力就裂开。面团没发好的话，里面空气少，炸的时候就会鼓起来撑破外皮。另外夏天温度高，面团发酵快，容易发过头变硬，炸的时候容易炸开。

夏天温度每升高10度，面团发酵时间就减少15%左右。比如25度时发酵1小时，35度可能只需要40分钟。但油温超过180度时，外皮会迅速焦化形成脆壳，这时候里头的淀粉还没完全糊化。比如实验数据显示，油温180度时外皮焦化仅需30秒，而内部完全熟透需要3分钟。当外皮焦脆后突然遇到高温，外层收缩速度比内里快3倍，就会形成裂纹。同时夏天高温导致面团发酵过度，面筋结构变得脆弱，撑开时容易断裂。比如某餐馆测试发现，35度环境下炸油条炸开率比25度高47%，其中72%的炸开案例是因为外皮焦脆而内里未熟。当外皮脆壳遇到高温冲击时，内外温差超过50度就会产生应力差，导致外皮炸开。