夏天米饭变质主要是温度高细菌长得快，但正确保存能防止变坏。米饭里的水分多，细菌最爱在潮湿高温的地方活蹦乱跳。要是放三天不盖盖子，细菌就能把大米吃光变酸臭。要是及时冷藏，温度降到十度以下，细菌就像被按了暂停键。

夏天米饭容易馊是因为温度每升高十度，细菌繁殖速度就翻倍。根据微生物研究数据，常温（25℃）下米饭细菌24小时就能超标，而冷藏（4℃）后细菌数量下降90%。实验证明密封盒冷藏保存的米饭，三天后酸价比常温保存的低0.8mg/g。关键要趁热装盒盖紧，冷却后再放冰箱，这样能减少冷凝水让细菌有饭吃。要是米饭凉了再放冰箱，表面冷凝水反而给细菌送了小酒桌。