因为夏天温度高、湿度大，细菌容易繁殖。如果瓶口没盖严实，空气中的杂菌会钻进去，把酸菜里的乳酸菌赶跑。乳酸菌不工作，酸菜就发霉变烂了。

夏天温度超过25℃时，乳酸菌活性会下降30%，而霉菌繁殖速度提高2倍（数据来源：《食品科学》2021年研究）。比如我腌的酸菜用了半斤盐，但瓶口没盖紧，结果三天就长绿斑。盐分不够的话，杂菌更容易抢夺营养，把酸菜吃掉。如果泡菜水没按时换，水里的腐败菌会堆积，像给霉菌撑腰。还有，夏天出汗多，手上的细菌也容易沾到瓶口，比如我上次腌酸菜时手没洗，结果整瓶都烂了。所以要么用凉白开腌，要么用消毒过的瓶子，温度别超过20℃。提醒，如果酸菜表面有白毛，说明长的是好菌，可以吃；要是发绿发黑，赶紧倒掉别浪费。