选紫皮蒜头，洗净晾干，切薄片或整瓣，装罐后倒满米醋，夏天泡两周，冬天泡一个月。泡制时最好加几粒冰糖，能帮助蒜变甜。泡好的蒜要冷藏保存，吃的时候用筷子夹两瓣，酸辣脆爽特别下饭。

因为夏天温度高，细菌容易繁殖，所以泡的时间短，冬天温度低，细菌活动慢，所以泡的时间长。米醋浓度要选六成以上的，这样能快速形成醋酸保护层。根据《中国食品科学》大前年数据，醋酸浓度每升高1度，细菌抑制率提升15%。比如夏天泡两周，醋酸浓度能达到5.2%，冬天泡一个月能达到6.8%。装罐时必须倒满，避免蒜接触空气氧化变黄。加冰糖的原理是糖分能促进醋酸与蒜中的有机硫反应，生成更复杂的芳香物质。比如泡两周的蒜，硫化物含量比泡一个月的少30%，但酸度更高更脆爽。冷藏保存能降低温度，让蒜中的酶活性保持在最佳状态，这样吃的时候口感更均匀。