有些山药长得细长表皮光滑的叫面山药，比如铁棍山药和淮山，吃起来的口感绵软带粉，这是因为它们的淀粉含量特别高。农业部门检测数据显示，普通山药淀粉含量在15%-20%之间，而面山药能达到25%-30%，淀粉颗粒更细小，所以煮水后表面会浮起一层白沫。

为什么说细长光滑的山药是面山药呢？首先看淀粉含量差异，普通山药淀粉含量在15%-20%之间，而面山药能达到25%-30%。其次看淀粉颗粒大小，面山药的淀粉颗粒直径在5-8微米，普通山药是8-12微米。农业部门前年检测报告显示，铁棍山药淀粉含量28.6%，淮山27.3%，普通山药18.9%。淀粉含量越高，口感越粉糯，所以面山药煮粥时更容易出胶，切片后边缘会慢慢变透明。而且淀粉颗粒细小，消化速度比普通山药慢30%左右，这也是为什么老人们说吃面山药能管饱的原因。