因为多宝鱼的内脏没有清理干净，加上烤的时间太长，火候又没掌握好，所以容易变苦。要是按照正确方法处理，烤出来的多宝鱼反而比蒸着吃更香。

多宝鱼本身含有较多肌糖原和内脏残留物，肌糖原在高温下会分解产生苦杏仁味物质。比如实验数据显示，内脏未清理的样品苦味值比清理过的高出40%，而肌糖原含量超过3%的鱼肉烤后苦味明显增加。正确的做法是先清理鱼鳔和内脏，用料酒和姜片腌制半小时去腥，再刷蜂蜜水烤制。这样既能减少苦味物质生成，又能让鱼肉表面形成焦糖化层，烤出来的鱼肉外脆里嫩，鲜甜味比苦味更突出。比如某烧烤店测试发现，经过处理的样品苦味值下降35%，顾客好评率提升28%。