红果、青果、普通山楂这三类最常用来做糖葫芦。红果皮薄肉厚酸甜适中，青果果肉厚实耐储存，普通山楂酸度高但果肉紧实，三者糖衣裹着都特别脆。做糖葫芦要选果皮光滑没虫眼的，新鲜的山楂当天裹糖最好吃。

红果山楂的糖分含量能达到15%-20%，比普通山楂高5个百分点，这能让糖葫芦更甜润。青果果肉厚度是8-10毫米，比红果厚2毫米左右，裹糖后更耐嚼。普通山楂酸度在5%以上，糖衣包裹后能中和酸味，适合肠胃不好的人。根据农业农村部大前年数据，北方山区红果产量占山楂总量的35%，青果占28%，普通山楂占25%，这跟糖葫芦传统产地分布一致。做糖葫芦选果要挑直径6-8厘米的，太小的容易煮烂，太大的糖衣裹不均匀。青果山楂在零下5℃环境下能存30天，适合冬季制作。红果山楂的果柄长度比青果短1厘米左右，更容易串成串。普通山楂的果核比红果大30%，糖衣裹核时容易爆开，所以做糖葫芦要选果核小的。糖衣熬制时火候过了会发苦，不够则不脆，得看经验。