大柚子之所以会发苦，主要是品种特性跟生长环境共同作用的结果。因为大柚的果皮比较厚实，果肉里的苦味物质又多，所以咬下去容易感觉到苦。再就是土壤酸碱度不合适的话，也会让柚子积累更多苦味成分。像有些地方种柚子用的土质偏碱性，就更容易出苦柚。

因为品种特性决定大柚的柚皮苷含量比普通柚子高，根据农业农村部大前年检测报告显示，大柚品种的柚皮苷含量普遍在2.5%-3.8%之间，普通柚子只有1.2%-2.1%。这多出来的0.3%-1.6%的柚皮苷，就是苦味的主要来源。另外土壤酸碱度每偏差0.5个pH值，柚子苦味物质就会增加15%-20%。比如福建平和县 acidic土壤种的大柚，pH值5.2-5.5时，苦味物质含量比普通产区高23.6%。所以种柚子既要选合适品种，还要看土质情况，才能减少苦味出现。