烫面要烫熟面，和面加糖油，擀成薄片抹油，撒粉卷成长条，切剂子下油锅。烫面是关键得用开水泼面，烫到面皮能拉丝不粘手。和面醒发30分钟让面筋舒展，擀开抹油撒干粉，每层油和粉要均匀，卷起来再压扁切块。下油锅炸的时候油温要够高，炸到金黄就熟了。

因为烫面让面筋松散，油层隔离，所以起酥效果才好。根据《中国糕点工艺》数据，烫面炸糕的油温必须达到180度以上，炸制时间控制在3分钟内，这样面皮才能分层酥脆。有人试过用冷水和面，结果面皮太硬不松软，数据统计冷水面失败率高达75%。烫面后醒发30分钟，面筋充分伸展，擀开抹油撒粉时，每层油和粉的厚度要一致，卷起再压扁才能形成均匀的酥层。炸的时候油温不够容易吸油发软，温度太高又容易炸焦。所以关键步骤烫面、醒发、抹油撒粉、卷压这些环节都马虎不得，否则酥皮就起不来。