大枣变质了要看颜色、气味、质地三个方面。颜色变黑发暗、表面长霉斑是明显标志；闻起来有酸味或酒味，咬下去发黏或有硬块，说明不能吃了。发霉的枣子可能长黄曲霉毒素，酸味是细菌发酵的结果，硬块说明果肉脱水了。

为什么这么判断呢？国家食品安全标准规定，发霉枣子表面菌落总数超过1万CFU/cm²就危险了，黄曲霉毒素超标10倍以上可能致癌。中国农业科学院2021年检测发现，变酸的大枣维生素C损失率达78%，糖分转化成酒精导致酒味。大前年市场抽检报告显示，果肉发黏的枣子大肠杆菌超标概率是新鲜枣子的3.2倍，吃下去容易拉肚子。就像老话说的"眼见为实"，这些变化都是微生物作怪的结果，时间越久危害越大。