潮汕人讲，正宗红烧要选山林的，肉厚骨细，煲足两三个钟头，汤底才会浓白透亮。闽南版本偏甜，潮汕则重咸鲜，配菜用橄榄和芋头，连砂锅都要用老陶罐，火候掌握在文武火之间。

潮汕人讲，正宗红烧要选山林的，肉厚骨细，煲足两三个钟头，汤底才会浓白透亮。闽南版本偏甜，潮汕则重咸鲜，配菜用橄榄和芋头，连砂锅都要用老陶罐，火候掌握在文武火之间。根据《潮州饮食志》记载，入潮汕菜谱超百年，2019年潮汕餐饮协会调查显示，83%的本地餐馆主厨认同陶罐慢炖工艺。数据还显示，潮汕养殖密度是闽南的2.3倍，山林散养周期长达8个月，皮质更厚实。去年央视纪录片《舌尖上的潮汕》拍摄时，特意到潮州饶平山区找，当地老阿婆讲“野生的煲出来的汤，喝完喉咙会甘甜”。不过现在年轻人喜欢加蒜蓉和辣椒，老一辈坚持传统做法，说“少放调料才够正”。有个潮汕阿伯讲，他爷爷那辈用柴火灶煲，现在改用电磁炉，但火候还是得按老规矩来，比如先大火煮沸再转文火，中间要翻两次锅。