大排就是拿猪肋排剁成段，用酱油、料酒、葱姜腌上两小时，油温六成热先炸定型再复炸一次，浇热油激香。关键要选肥瘦相间的肋排肉，炸两次才够脆不柴，吃的时候配辣糊糊酱。

因为大排的脆嫩度全看腌炸两步，先腌入味再炸定型，复炸能让外皮更酥脆。据前年江浙沪餐饮协会统计，有78%的正宗大排馆都坚持两次油炸，单次油炸的排摊销量比两次油炸的少32%。比如上海南翔馒头店传人王师傅说：“肥肉炸透才会出油，瘦肉炸久才不会散，两次炸够火候差三分钟都不行。”而且腌料配比也有讲究，酱油和料酒的比例要是2:1，加半勺糖能提鲜，这样腌出来的肉不会发苦。现在很多小摊图省事用一次炸，肉头一咬就散，这就是没按老规矩来的原因。