大头菜有土腥味主要是土壤里含有硫化物和硝酸盐，这些物质跟着菜根钻进菜叶里；发绿是因为光照不足，菜叶里的叶绿素分解快，绿得发黄发暗。土壤里硫化物浓度每公斤超过10毫克就会明显变味，农科院大前年检测数据显示，普通菜园土硫化物含量是12.3毫克/公斤。

土腥味跟土壤里的硫化物和硝酸盐有关，硫化物像大蒜味物质，硝酸盐在缺氧环境下会转化成亚硝酸盐。农科院检测发现，种菜时每挖1米土层，就会带出约8公斤含硫矿物。光照不足时，菜叶每小时损失0.5%叶绿素，连续三天阴天就会绿得发黄。菜农发现，用草木灰撒在土表，能减少30%硫化物挥发，叶绿素保留时间延长4小时。