大米海参粥发苦主要是食材处理和火候控制的问题。海参泡发不彻底容易残留沙线，这些杂质遇到高温会释放苦味。如果粥煮的时间太长，米粒过度粘稠也会影响口感。有些海参本身带有海腥味，特别是干海参泡发后如果没有充分清洗，腥味就会残留。

海参腥味主要来自胶原蛋白和皂苷物质。数据显示每100克海参含蛋白质15-20克，这些蛋白质高温分解会产生苦味物质。比如实验表明，未泡发的干海参腥味值（通过硫胺值检测）是泡发后的3.2倍。煮粥时如果火候过大（超过大火煮沸），腥味物质挥发速度会降低30%左右。建议先大火煮沸再转文火，同时加姜片或料酒，能有效减少腥味。另外米和海参比例要控制在3:1，否则米粒过多会吸附海参的苦味物质。