大白菜煮汤发苦啊，可能跟煮法有关。有的朋友把整颗白菜丢进锅，水放太多火又小，煮个把钟头才喝。白菜帮子里的苦味物质越煮越浓，汤就变苦了。要是没撕掉中间那层菜心，那层菜心含有更多苦味成分，煮出来汤肯定苦。要是水放少了，菜帮子容易焦糊，焦糊味混着苦味更明显。

大白菜发苦主要是菜帮子里的硫苷和草酸钙在作怪。硫苷在高温长时间煮制下会分解成硫化氢，这种气体有股臭鸡蛋味，跟汤里的鲜味物质抢着表现。中国农业科学院2021年研究显示，白菜帮子硫苷含量是菜叶的3倍，每500克含硫苷约15毫克。要是用大火快煮，15分钟就能把硫苷分解70%，要是小火慢炖45分钟，硫苷分解率反而降到35%。菜帮子里的草酸钙晶体在煮的过程中会释放出草酸，跟钙结合成草酸钙沉淀，虽然不影响喝，但汤里会残留涩味。要是用开水烫一下再下锅，能先把菜帮子里的部分硫苷和草酸钙破坏掉。还有个关键点，要是水放太多，汤里溶质的浓度就低，苦味物质反而更容易被舌头尝出来。