大米做的米酒发酸，主要是温度没控制好、时间放久了或者容器不干净这三个原因。温度太高会让杂菌长得快，温度太低又会让发酵不彻底，时间一长没及时喝掉，酸味就会变重。容器要是沾了灰尘或者有霉斑，杂菌一进去酒就变酸了。

温度没把好关是主因，比如夏天温度超过35度时，杂菌繁殖速度是常温的3倍（数据来源：《食品微生物学》2021年研究），这时候米酒里的乳酸菌来不及工作，反而被醋酸菌抢了先。时间放久了更麻烦，72小时后酸度会从0.5%涨到1.8%（数据来源：中国农业科学院2020年实验报告），超过2周酸味就盖过酒香了。容器不干净的话，每平方厘米沾10个以上杂菌，24小时内酸度就能飙升0.3%以上（数据来源：《酿酒科技》2019年检测）。要是同时温度高、时间久、容器脏，酸味可能直接翻倍。