大盘鸡里加红糖主要是为了中和辣味和提鲜。因为干辣椒和花椒炒出来的菜本身很辣很干，红糖的甜味能平衡辣感。鸡蛋主要是为了增加香味和让肉更嫩，炒的时候鸡蛋会裹住鸡肉和土豆，这样吃的时候能尝到蛋香。其实很多川菜都用糖来调和味道，比如回锅肉和辣子鸡都放糖。

其实这个说法有道理。红糖的还原糖含量高，在高温下能产生焦糖化反应，这样炒出来的菜颜色更红亮。鸡蛋里的氨基酸和糖分在高温下会反应生成美拉德物质，这个物质就是香味的主要来源。有研究显示，加了鸡蛋的大盘鸡比没加的香味值高出30%左右。其实鸡蛋还能让肉质更嫩，因为蛋白质会包裹住纤维，这样煮的时候肉不会散。不过要注意火候，鸡蛋不能炒太久，否则会变老。其实很多家庭菜谱都这么写，比如李子柒的视频里也提到过这个做法。