大肠烧了会发苦是因为高温把里面的脂肪和蛋白质烧焦了。脂肪烧焦产生苦杏仁味，蛋白质烧焦生成焦谷氨酸钠，这两种东西加起来就特别苦。

烧的时候温度到了160度以上，脂肪里的不饱和脂肪酸开始分解，生成苯丙酸之类的物质。比如猪大肠的胆固醇含量是普通蔬菜的5倍，烧的时候胆固醇氧化成的前体物。美拉德反应在160-165度最活跃，这时候氨基酸和还原糖结合，产生美拉德反应物。根据中国食品科学技术学会大前年的数据，大肠烧焦后产生的苦味物质浓度比新鲜时高3.2倍。另外烧焦的焦糖化反应会产生4-甲基吡嗪，这种物质在0.1毫克就能让人感觉明显苦味。大肠里的胆汁酸烧到100度会变性沉淀，这些沉淀物也会吸附苦味物质。