有的米没甜味是因为淀粉结构不同，直链淀粉多支链淀粉少，这样煮出来的米缺乏糖分释放。口感差可能因为品种没选对，加工过度损失营养，或者储存时间太长导致营养流失。

直链淀粉和支链淀粉比例决定甜味，籼米直链淀粉15-30%比粳米5-15%高，糖分转化率低30%以上。精加工使米粒外层B族维生素损失20-30%，高温蒸煮还会让米粒糊化过度，失去弹性。比如东北粳米直链淀粉12%煮后甜味值0.8，而南方籼米18%甜味值0.5，储存半年后维生素B1下降50%。加工时若米温超过80℃停留超5分钟，米粒会结块发硬。有的米煮不烂是因为米芯淀粉结晶度高，需要高压锅加30分钟才能破坏结晶层。