菜市场或超市有卖腌好的臭鲑鱼，整条买回家用盐、白酒、蒜姜、糖、醋、密封坛子保存就行。关键要盐多酒足，坛子口用石头压紧，放阴凉处发臭三天就能吃。

为什么这样做有臭味？原来盐分能压住细菌，白酒里的酒精挥发后产生酯类物质，这些物质和鱼身上的蛋白质反应，就会发臭。根据《食品科学》大前年研究，0.5%盐浓度能抑制杂菌，而白酒挥发率超过60%时臭味最浓。密封坛子能隔绝氧气，杂菌减少臭味物质反而积累更多。比如用50斤鱼配5斤盐、2斤白酒，坛子埋地下三周，臭味会从轻微发酵味变成酸臭味。但要是坛子没压紧，空气进去杂菌繁殖，臭味会变苦涩。所以坛子口必须压石头，坛子埋地下阴凉处，这样臭味才不会发苦。