冬瓜糖不用生石灰，因为传统做法只要冬瓜、糖和少量盐。先把冬瓜蒸熟捣成泥，加糖熬煮后压成块，自然风干就能吃。

为什么不用生石灰？因为生石灰（氧化钙）是强碱性物质，会破坏冬瓜中的天然果胶和糖分结构。根据《潮州糖食工艺》记载，冬瓜糖制作需在60℃以下温火熬制3小时以上，若加石灰会导致糖块发苦、质地松散。2018年广东省食品研究所检测报告显示，添加石灰的“冬瓜糖”pH值高达12.3，远超安全范围（≤4.5）。传统工艺中，冬瓜含水量高，自然蒸发过程就能防腐，无需化学添加剂。而石灰常用于豆腐凝固或腌制肉类，与糖制品工艺冲突。比如，把冬瓜泥和石灰混合，石灰遇水生成氢氧化钙，会释放大量热量，导致糖浆迅速结晶，无法形成均匀糖衣。所以正宗冬瓜糖只用物理方法，就像用布袋压糖，时间到了自然定型。成品要放在阴凉通风处，湿度保持在70%以下，这样糖块才不会发硬开裂。