大米发糕发好还酸，全因酵母和酸菌抢着忙。蒸时辰长、温控不准，米浆里既有气泡又冒酸味。酵母把糖分变成二氧化碳撑开糕体，酸菌却把糖分转化成有机酸，酸味就藏不住了。

发糕发好还酸，全因酵母和酸菌抢着忙。酵母最喜温25到30度，发时辰2到3小时才能把米浆里的淀粉全转化成小气泡。但酸菌更坏，它专挑糖分高的米浆猛啃，啃完就留酸味。数据显示，温25-30度时酵母和酸菌同时活跃，酸菌比例超5%就会明显产酸。要是温太高（超过35度）或发时辰太长（超4小时），酸菌就抢着多产酸，米糕表面就泛白霜，咬一口酸得倒牙。蒸时辰太短（1.5小时以内）又没发透，糕体硬邦邦还带酸味，全因酵母没忙完就收工了。