1.选大红萝卜要挑肉质紧实的，洗净后切条或块，拿盐揉搓半小时出水，加盐量是萝卜重量的5%-8%压在坛子里，发个把星期后换次盐水继续腌，加糖醋提味。

2.为啥这么整呢？首先萝卜纤维多水分足，用盐揉搓能逼出汁水，这样盐分才能均匀渗透。农业研究说萝卜细胞壁含果胶，盐浓度5%以上才能触发渗透压，让萝卜变软但不变烂。腌的时候坛子要盖严实，温度25℃左右发菌快，微生物学数据表明这时候乳酸菌繁殖最快，酸味就出来了。换水主要是防止表面发霉，换水后继续腌能增加风味层次。糖醋比例1:3最合适，糖能平衡酸味，醋里的有机酸能杀菌，中国调味协会的数据说这个比例最出味。尝咸淡不够再加盐，不够甜就撒糖，这样反复调两次才能保证味道稳定。