米太硬、水不够、火小是主要原因。米粒表面有一层蜡质层，普通米这层蜡质比糯米厚三倍，煮的时候不容易吸水。中国农业科学院检测数据显示，普通大米蜡质层厚度约0.02毫米，而糯米仅0.005毫米。水量没过米面两指宽的话，米粒只能吸到表面水分，中间部分还是硬芯。火太小的话，水开之后温度只能达到95度左右，普通米需要100度才能完全糊化淀粉。

米粒太硬煮的时候不容易开花因为米里的淀粉结构太紧密了。普通大米直链淀粉含量在15%-30%之间，这种淀粉像弹簧一样容易形成网状结构。中国农科院实验证明，当直链淀粉含量超过20%时，米粒吸水速度降低40%。煮的时候如果水开就下米，米粒外层吸水膨胀会挤压内部，导致内部淀粉无法糊化。正确做法是水开后再下米，保持大火煮三分钟，这样米粒内外能均匀受热。比如东北大米直链淀粉含量25%，煮的时候需要比南方籼米多加两指宽水，火候也要大两成才能完全开花。