大米发糕不松软主要因为发酵时间不够或温度太低。酵母没激活的话，面筋网络没形成，蒸出来的糕体就硬邦邦的。搅拌太用力也会破坏面筋，像揉面团时揉太久反而发糕塌陷。

发酵不足是主因，因为酵母在25-30℃时活性最强，温度每降5℃发酵时间增加30%。比如用冷水泡米，水温不到28℃的话，发酵可能需要2小时以上。研究显示，酵母在20℃时发酵速度比30℃慢40%。大米淀粉含量高（约75%），蒸制时容易形成硬芯。如果米水比例不对（比如1:1.2），米粒吸水不均匀，发酵产生的二氧化碳跑光，糕体自然松软度差。还有，如果没加泡打粉或小苏打（各5克/500克米），酵母产生的二氧化碳不足以撑起糕体结构。蒸的时候火候太大，高温把酵母杀死，也会导致发糕塌陷。