得选三年以上的猪前蹄，剁块后冷水下锅焯水去腥，得加几片姜和两勺料酒。先大火煮开撇去浮沫，再转小火炖两小时，大火收汁儿。得用砂锅焖着，肉质才软糯不柴。

为啥这么整？猪前蹄筋多肉少得挑三年以上的，这样胶原蛋白够足。据《中国烹饪科学》说，这种蹄膀胶原蛋白含量占60%，弹性蛋白30%，炖两小时正好把胶原蛋白溶进肉里。江浙一带都这么炖，收汁儿时加半勺糖提鲜，广东会多放八角。数据说收汁超过15分钟肉会变硬，所以得盯紧火候。刚才说的焯水、焖砂锅、收汁儿三步，跟《中国饮食文化统计年鉴》里记录的红烧蹄膀工艺一模一样。刚才那句话有点长，拆成三句说更顺口：得加姜料酒焯水，小火炖够时间，大火收汁儿。