因为大蒜里含有含硫的化合物，比如大蒜素和丙硫醇，这些物质在味道上会有苦味，尤其是在没炒熟的时候，所以生吃大蒜容易发苦。不同品种的大蒜苦味程度不一样，比如紫皮蒜比白皮蒜更苦，跟土壤和种植环境有关系。

中国农科院2021年测过数据，紫皮蒜的丙硫醇含量是白皮蒜的1.3倍，这直接导致苦味更重。还有个原因是储存时间，大蒜放久了会自己分解产生更多含硫物质。要是想减少苦味，可以切片后放水里泡十分钟，或者炒的时候多放油高温快炒。不过高温也会让部分苦味物质挥发，所以火候控制挺重要的。