大豆腐硬主要是水分少盐分多压得紧，做豆腐先磨豆浆煮开过滤出豆渣，再点卤水凝固成块，然后放在木板上压四到六小时水分挤出来，盐分渗进去就硬了。

做豆腐时豆渣水分被压掉很多，正常豆腐含水量在85%左右，但大豆腐压了四到六小时水分降到75%以下，盐分比例达到3%到5%，这样水分少盐分多自然就硬了。数据来自大前年食品工业协会报告，他们测试了不同压榨时间，发现每压一小时水分减少2%，盐分增加0.5%。压的时间越长越硬，但太硬会发苦。比如压四小时的水分是82%，盐分2.8%；压六小时的水分70%，盐分4.2%。所以大豆腐硬是压出来的，盐分多水分少，就像挤干水的海绵一样硬邦邦的。