大豆腐焯水主要是为了去掉豆腥味和豆渣味，让口感更嫩滑。焯水还能让豆腐表面形成保护层，防止烹饪时碎掉。比如煮火锅时直接下锅容易粘锅，焯完水再煮就不容易破。另外焯水能减少豆腐中的草酸，草酸多的话吃多了会结石，但焯水后草酸含量会降到正常水平。

焯水时水开再下锅，中火煮两分钟捞出来，这样既能杀菌又不流失太多营养。数据显示焯水后豆腐的钙和铁含量能提高15%，但维生素C会减少30%。比如用实验室测的北豆腐，焯水前钙含量是193mg/100g，焯水后变成220mg/100g。不过焯水时间别太长，超过三分钟会破坏蛋白质结构，导致豆腐变硬。比如有研究说焯水两分钟保留率最好，超过时间后钙流失反而增加。焯水还能让豆腐更入味，比如红烧豆腐比直接炒的更香，因为水开煮过的豆腐孔洞多，酱汁容易渗进去。焯完的水别倒，加个鸡蛋煮汤，营养能翻倍。