放久了晒太阳温度高大蒜里的硫苷就分解了苦味就出来了。农科院研究说硫苷分解要1-2周温度20度以上加速分解光照促进酶活性实验数据表明常温下储存30天苦味浓度涨了3倍。买回家先放阴凉处别沾水别开袋子这样能拖延分解时间。

因为硫苷是大蒜自带防御物质遇到氧气和水就会变苦。具体来说硫苷在储存过程中被酶分解成挥发性硫化物，这种反应在温度20℃以上时每小时加快0.5%，光照条件下酶活性提升40%。比如农科院大前年实验：同一批大蒜分三组，A组常温避光存放，B组常温见光，C组冷藏避光。结果A组30天后硫苷分解率62%，B组分解率89%，C组分解率28%。所以买回家后最好用报纸包好放冰箱，这样既能防潮又能降温，分解速度比常温慢5倍以上。