说白了大蒜苦是它含有硫化合物。你看大蒜里头有个叫大蒜素的东西，闻着冲还带辣味，吃下去就发苦。这硫化合物就像小刺儿卡在喉咙里，越嚼越冲。

其实这苦味是植物自我保护。中国农科院2021年研究说有30%的大蒜苦味来自硫化合物。这些物质是蒜氨酸和蒜酶反应产生的，蒜氨酸藏在蒜瓣里，蒜酶在切的过程中才激活。就像你切蒜时闻到的冲鼻味，就是蒜酶在释放硫化合物。具体来说，每克生蒜含有0.3-0.5毫克大蒜素，这些挥发性物质能刺激口腔黏膜，产生灼烧感。不过别担心，高温烹饪会破坏80%的硫化合物，所以炒菜时苦味会减少。下次吃蒜别急着吐，先嚼两下，让蒜酶和蒜氨酸充分反应，苦味反而能杀灭口腔细菌呢。