大黄米发苦主要有三个原因：一是米粒发霉产生黄曲霉毒素，二是加工时混入沙石等杂质，三是煮粥时火候掌握不好。霉变米自带苦味，杂质长期浸泡会释放苦涩物质，火太大容易糊锅产生焦苦味。

发霉米含有0.3%-0.5%黄曲霉毒素，远超安全标准；加工米中每公斤含沙石量超过50克时，吸水膨胀后苦味物质溶出量增加3倍。煮粥时用大火煮沸后转小火慢炖20分钟，米粒吸水膨胀均匀，淀粉糊化充分就不会发苦。比如用普通锅煮，大火烧开后转小火，米水比例1:10，先浸泡30分钟再煮，苦味减少80%。但若用高压锅直接压，上汽后压15分钟，淀粉过度糊化反而会苦。煮的时候火太大容易糊锅 糊了就苦，杂质多的话得先筛三遍，霉米得挑出来扔掉。