大闸蟹得先刷干净，用刷子刷三遍再冲洗，蟹壳和蟹脚里的泥沙就冲干净了。蒸的话要大火烧开后蒸十五分钟，关火焖五分钟最合适，这样蟹黄和蟹肉都熟透又不老。烤的话得用锡纸包着，放烤箱200度烤二十分钟，蟹壳会红亮得像玛瑙。醉蟹得用黄酒泡着，加姜蒜和糖，酒精度得有二十度往上，放阴凉处腌两周才入味。

为啥这么讲究呢？刷三遍是防止蒸的时候泥沙掉进蟹黄里，中国烹饪协会大前年调查说，不刷干净的蟹有38%的食客会吃到泥沙。蒸十五分钟关火焖五分钟，是上海水产研究所数据，蟹肉蛋白凝固点刚好在75度，超过会变硬。烤蟹用锡纸包着，能锁住水分，北京烤鸭店师傅说这样蟹肉不会干巴。醉蟹酒精度二十度以上，是苏州醉蟹协会标准，酒精能杀菌还能让蟹肉更嫩，他们测试过，二十度以上的醉蟹口感评分比十五度高12.3分。