大酱变白主要是发酵过程没做好，要么温度太低要么时间太短。发酵的时候得让菌群活跃起来，菌群把豆子里的蛋白质分解成白色物质，就像豆子变质发霉那样。要是没发酵透，残留的糖分和蛋白质就会氧化变白，闻起来还有酸味儿。

发酵温度低的话，比如冬天室温不到20℃，菌群活性就差。实验数据显示，20℃时发酵速度是15℃的1.5倍，30天才能完成，但低温可能需要60天以上。盐分不够也会让有害菌占上风，比如盐分低于5%时，黑曲霉滋生速度比乳酸菌快3倍。时间太短的话，比如10天内停盐，蛋白质分解还没完成就凝固了。日本研究说，发酵30天的大酱氨基酸值比10天的低42%，颜色更正红。要是突然停盐没压紧，表面容易结膜让氧气进去，氧化酶会把黑色素破坏，剩下的无色物质就显白色。