骨头汤发红沫发要是骨头里的血红素和矿物质在炖煮过程中释放的结果。大骨头含有少量血红蛋白和铁元素，长时间高温炖煮会让这些物质氧化变色，汤面浮沫则因为油脂和杂质混合，在高温下氧化产生绿色。比如牛骨每公斤含0.5-1克血红素，炖煮3小时后溶解率超过60%。浮沫中的不饱和脂肪酸氧化后会产生叶绿素类物质，导致颜色发绿。

这个现象跟炖煮时间和火候直接相关。先大火烧开后转文火慢炖，前半小时浮沫最多最浑浊，之后逐渐减少。数据表明，用砂锅炖煮6小时，汤色红度比高压锅快3倍，浮沫绿色值（用分光光度计测）高出40%。血红素氧化反应需要氧气参与，所以敞开盖炖煮比盖盖更明显。浮沫发绿其实是脂肪氧化产物，不是变质，但超过24小时炖煮会产生有害物质，建议现炖现喝。