因为淘米水含有淀粉和矿物质，淀粉能让汤更浓稠，矿物质能提升鲜味，而且淘米水比清水便宜，所以老一辈喜欢用。淘米水是煮饭前淘洗的米水，米粒里残留的淀粉和洗米时带出的泥土矿物质，正好能补充酱汤的层次感。煮酱汤时加淘米水，汤底会更粘稠不腻，还能中和酱料的咸味。

首先淀粉遇热会形成凝胶，这样汤底更粘稠喝起来有层次感。其次淘米水里含有钾镁等矿物质，日本农业协会2021年检测显示，淘米水钾含量比清水高30%镁高15%。再者淘米水成本低，传统上节省食材，所以传承下来。淘米水中的酶能分解食材纤维，让味道更融合。比如东北研究说淘米水煮肉，肉质更嫩滑。现在超市卖米汤粉，其实就是复刻淘米水的淀粉和矿物质效果。