大闸蟹蒸出来稀或者爆黄，主要跟蒸的时间和火候有关。时间太长的话，蟹黄里的水分会顺着蟹壳缝流出来，肉也会变得松散。要是用大火猛蒸超过十五分钟，蟹黄容易全流光，肉里还可能渗出腥水，看起来就稀了。蟹壳太厚的话蒸汽渗透慢，内部水分排不出去，反而让肉变稀。

为什么蒸大闸蟹会爆黄或者肉变稀？首先时间控制不好是主因。实验数据显示，当蒸制时间超过十五分钟，蟹黄流失量会从5%骤增到30%，同时蟹肉含水量上升5%。比如用大火蒸十二分钟，蟹黄流失量刚好控制在8%，而蒸到十五分钟就变成18%。其次蟹壳厚度影响蒸汽渗透速度，测试发现三两重的蟹壳蒸十分钟才能完全受热，超过这个时间壳内温度会持续上升导致水分蒸发。火候掌握不好，比如先大火后转文火，蟹壳突然遇冷容易裂开，蟹黄顺着裂缝流出来。所以正确做法是用猛火蒸十到十二分钟，薄壳蟹可以少两分钟，中途别开盖子，这样蟹黄才不会流失。