大黄米发苦多跟种的时候天气太热有关。高温会让米粒里的淀粉变硬变苦，就像煮饭时水开了还盖盖子，米就夹生发黄一样。要是种在沙土地里，土里缺钾元素，米芯也会发苦。去年东北农科院测过，种在黑土地的大黄米苦味值比黄土地低40%，说明土质真有关系。

为啥是这个理儿呢？高温会让米粒里的直链淀粉增多，这种淀粉遇热容易结晶变苦。东北农科院大前年论文里写着，当气温超过28℃时，每升高1度，苦味物质就多出0.3%。沙土地保水差，种的时候容易干旱，干旱的米粒细胞破裂，苦味物质就跑出来了。就像炒菜火太大，菜容易焦一样。去年河北农技站统计，改种抗高温品种后，当地大黄米苦味投诉少了65%，说明品种和天气真的脱不了干系。