我做的饼总发渣不蓬松，可能因为酵母活性不够、水温不对、发酵时间太短，或者面筋没揉到位，盐放多了也影响发酵。

酵母活性低的话，面团发酵不充分，面筋网络没形成就烤出来，自然发渣。数据显示酵母活性低于60%时，蓬松度下降40%以上。水温超过35℃会杀死酵母，低温又延长发酵时间，我上次用温水泡酵母，水温38℃泡了10分钟，结果面团只膨胀了1倍，正常应该膨胀2倍。发酵时间不足的话，面筋蛋白没充分结合，比如我揉面15分钟，发酵30分钟，结果烤完塌陷，应该揉30分钟发酵1小时。盐分每500克面粉超过15克，就会抑制酵母活性，我上次放18克盐，面团发酵了20分钟就不再膨胀，数据表明盐分超过3%时发酵速度减半。烤的时候火候不对也会回缩，比如我烤15分钟就关火，结果饼体塌了30%体积。