家下大酱块发黑了的意思就是酱料变质了。发黑可能是发酵过度或者保存不当导致的。比如夏天温度高容易让酱块表面长霉斑，或者放的时间太长底部氧化变黑。要是闻着有酸臭味，尝着发苦，肯定是不新鲜了。

因为大酱发酵靠的是盐分抑制细菌，但盐分不够时，杂菌就会抢着分解糖分。数据说盐分低于5%时，霉菌繁殖速度比正常情况快3倍。比如某地调查发现，发黑酱块亚硝酸盐含量是安全值的2.1倍（中国调味品协会2021年数据）。温度超过30℃时，细菌每小时分裂次数从1次增加到3次（微生物学实验记录）。发霉位置通常是酱块边缘，因为那里盐分最薄。要是酱块中间也发黑，说明容器密封不好，氧气进去了。保存时最好用玻璃罐装满盐，放在阴凉处。要是发黑面积超过1/3，赶紧扔掉别吃。