大骨头炖酸菜不腻主要是焯过水去腥味，血沫杂质全没了。熬出鲜汤，酸菜吸饱了的油分和胶原蛋白，反而变得软糯不涩口。炖的时候酸菜吸饱了的鲜味，自然不腻了。

说白了焯水这个步骤特别关键，先把骨头冷水下锅加料酒，煮出血沫浮油就捞出来。实验数据显示焯水能去除30%的脂肪，里的胶原蛋白在炖煮时分解成小分子，不会在汤里凝成大油花。酸菜本身酸味能中和油腻感，汤的鲜味又盖过了酸味，两者搭配起来就像油和水混在一起了。其实炖菜不腻的核心就是控制油分和鲜味平衡，焯水就是先给油分做减法，鲜味做加法。大火收汁的时候，汤里的油分都被酸菜吸走了，剩下的全是鲜味。