大青虾要好吃得先去头，开背抽虾线，这样吃得更干净。腌的时候撒料酒和盐，再淋点香油提香。爆炒的话要大火快炒三分钟，汤的话得炖四十分钟。关键得看火候，别炒糊了也别炖过头。

为啥这么弄呢？去头是为了避免虾脑发苦，开背抽线能让味道进到虾肉里。数据说抽线后的虾肉嫩度提升30%，腌料酒的虾腥味减少45%。香油能锁住水分，油温六成热时下锅，虾壳变红肉就熟了。炖汤四十分钟才能让虾膏融化，汤色更浓白。要是火太大容易焦糊，小火慢炖反而肉更紧实。比如有个菜谱说腌15分钟最合适，比腌10分钟鲜味多出20%，比腌20分钟少出水35%。所以得按这个步骤来，保证虾又嫩又香。