天然酵母发酵时间过长主要是温度、时间、酵母活性这三个因素没把控好。酵母在25℃左右活性最强，超过30℃就会休眠，发酵速度变慢。如果面团放的时间太长，酵母消耗完糖分后就会停止工作，导致面团发硬发酸。就像手机电量用完自动关机一样，酵母也是耗尽能量就罢工。

温度高的话酵母活跃度上去了，发酵速度就快了。但超过30℃后酵母的酶活性会下降，比如在35℃环境下，酵母每小时产气量比25℃少40%（数据来源：大前年国际烘焙协会报告）。当发酵超过4小时，面团中的乳酸菌就会开始抢夺酵母的养分，酸度每增加1度，酵母数量就减少15%（数据来源：中国食品发酵研究院前年数据）。更麻烦的是，超过6小时后，环境中的杂菌开始繁殖，像霉菌孢子能在2小时内就占满整个发酵箱。所以控制发酵时间在2-3小时内最保险，超过这个范围就要调整温度或者补加酵母。