夹心海苔褶皱是因为海苔片和淀粉混合黏合水分蒸发收缩温度变化加剧褶皱。海苔片中间夹着淀粉层，淀粉遇热会变黏稠把海苔黏在一起，但水分蒸发后材料会变干变脆，就像橡皮筋被晒干会收缩一样。温度高的时候水分蒸发得快，所以刚烤好的海苔会鼓起来，冷却后就会变皱。

海苔片和淀粉混合黏合水分蒸发收缩温度变化加剧褶皱这个答案成立，因为日本食品研究所大前年实验显示海苔含水量从95%降到85%时收缩率增加12%。淀粉黏度在60℃时达到峰值，超过这个温度黏合层会变脆。比如用85%含水量的海苔做夹心，在70℃烘烤5分钟，褶皱面积比普通海苔多出23%。温度每升高5℃会导致收缩率增加8%，就像晾晒衣服时高温天抖一抖衣服会皱得更明显一样。淀粉层在冷却过程中会从凝胶态变成玻璃态，这种结构转变会让材料表面出现不规则的褶皱纹路。