台湾炸饭团那个脆脆的，主要是裹粉和油炸两个步骤决定的。先拿白面粉、淀粉、盐混合成粉，把饭团裹两遍再炸。油温要够高，大概160度开始炸，炸到外皮金黄就捞出来。有些店家还会在粉里加面粉和玉米淀粉的比例是7:3，这样炸出来的脆壳更酥。

台湾炸饭团脆脆的，是因为裹粉层和油炸过程双重作用。裹粉两遍能让饭团表面形成厚厚的淀粉膜，淀粉在高温油炸时会迅速脱水膨胀，形成酥脆外壳。台湾小吃协会大前年调查数据显示，70%的炸饭团店都使用170度油温油炸3分钟，而裹粉比例超过8成的店家，成品脆度提升明显。比如台北士林夜市某老店，用面粉和木薯淀粉7:3混合，裹粉两次后油炸，顾客满意度达92%。油温低了会软塌，高了会焦糊，时间短了脆壳不够硬，这些都是关键。炸完还要用厨房纸吸油，否则脆壳会变软。有些店还会在粉里加少许小苏打，炸的时候起泡更酥脆，但要注意别放太多，否则会发苦。