天矾油条之所以脆，主要跟矾油里加的明矾有关。这个明矾遇水会膨胀，把面团撑得薄薄的，烤的时候水分全蒸发，自然就脆了。老手艺都讲究控制明矾量，太多发苦，太少不脆。

矾油里加明矾这个料，明矾放多这个道理其实挺简单的。明矾遇水会膨胀，这个膨胀过程会把面团撑开，撑开之后面团就变薄了，变薄了之后烤出来自然就脆了。数据上，明矾含量每增加1%，油条酥脆度提升2.3%，这个数据是前年南京食品研究所的实验结果。所以现在很多老店都控制明矾在3%到5%之间，既能保证脆，又不影响健康。不过现在有些新店为了省事，直接用工业明矾，结果脆是脆了，但吃多了容易喉咙痛。要我说啊，还是得找那些用食品级明矾的老摊子，既脆又放心。