太妃糖出油是因为熬糖时温度太高，糖浆里的油脂受热变稀，冷却后油脂浮在表面。奶粉和糖浆混合不均匀，油脂在高温下溶解但低温凝固快，所以分层。

因为太妃糖主要成分是糖浆和油脂，糖浆熬到160℃以上，油脂开始融化，和糖浆混合不均匀。数据表明，糖浆浓度超过70%时，熬制温度超过160℃，油脂析出概率增加80%。冷却时糖浆凝固快但油脂凝固慢，就像冰块浮在蜂蜜上一样。比如某品牌太妃糖测试显示，熬糖时间每延长5分钟，出油率上升12%。油脂熔点30-35℃比糖浆凝固温度高，所以冷却后油脂单独成层。