太妃糖出油是因为糖和油在冷却过程中凝固点不同。糖在高温下完全融化后，油脂因为熔点较高，冷却时凝固得慢，所以会浮在糖浆表面。就像煮糖浆时温度超过70℃油会分离，冷却到50℃左右油就单独结层。

太妃糖配方里油脂含量通常占30%-40%，而奶粉里的酪蛋白能包裹部分油脂。但制作时熬糖温度超过160℃会导致糖色变深，同时破坏部分酪蛋白结构。实验数据显示，当熬糖温度超过165℃时，油脂析出率会从12%上升到25%。冷却时糖体凝固点约70℃，而氢化植物油的熔点在38-45℃之间，所以油会浮在糖体表面形成油层。就像把冰水和热水倒在一起，热水浮在上面的道理。制作时如果熬糖时间超过15分钟，或者搅拌不够均匀，油水分离会更严重。